SANITASI DAN HIGIENE (part#1)

SANITASI

Sanitasi merupakan bagian penting dalam proses menghasilkan produk yang aman dikonsumsi. Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut (Purnawijayanti, 2006). Sedangkan sanitasi pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan, dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia (Anonim, 1996).

Sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan aseptik dalam persiapan, pengolahan, dan penyajian makanan; pembersihan dan sanitasi lingkungan kerja; dan kesehatan pekerja. Secara lebih terinci sanitasi meliputi pengawasan mutu bahan mentah, penyimpanan bahan, suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi produk dari lingkungan, peralatan, dan pekerja, pada semua tahapan proses (Jenie, 1996).

Menurut Winarno (1994), prinsip-prinsip dasar sanitasi adalah sebagai berikut:

  1. Kebersihan; yang meliputi pemusnahan mikrobia, sisa-sisa makanan, debu dan tanah yang memungkinkan tumbuhnya mikrobia yang tidak dikehendaki.
  2.  Sanitasi; yang meliputi penggunaan cara-cara fisik dan mekanis atau zat-zat kimia dengan maksud untuk memusnahkan sebagian besar mikrobia yang masih tertinggal pada permukaan perkakas dan peralatan pabrik.

Persyaratan sanitasi harus dipenuhi dalam hal sarana dan atau prasarana yang digunakan secara langsung atau tidak langsung, penyelenggaraan atau proses, orang yang bertanggungjawab, menangani secara langsung dan atau berada langsung dalam lingkungan kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan atau peredaran pangan (Anonim, 1996).

Pembahasan mengenai sanitasi usaha pemotongan ayam sangat berhubungan dengan  fasilitas, sarana, dan prasarana bangunan produksi, kebersihan dan desinfeksi. Usaha pemotongan ayam tradisional biasanya berupa industri rumah tangga. Sehingga dalam menjalankan produksinya harus memenuhi persyaratan produksi industri rumah tangga yang diatur oleh BPOM RI.

Berkaitan dengan fasilitas dan bangunan produksi IRT, syarat-syarat yang harus dipenuhi antara lain:

  1. Ruang produksi cukup luas dan mudah dibersihkan.
  2. Lantai dibuat dari bahan kedap air, rata, halus tetapi tidak licin, kuat, mudah dibersihkan, dibuat miring, dan selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir, dan kotoran lainnya.
  3. Dinding dibuat dari bahan kedap air, rata, halus, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah megelupas, kuat dan mudah dibersihkan, dan selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir, dan kotoran lainnya.
  4. Konstruksi langit-langit didisain dengan baik untuk mencegah penumpukan debu, pertumbuhan jamur, pengelupasan, bersarangnya hama, memperkecil terjadinya kondensasi, serta terbuat dari bahan tahan lama dan mudah dibersihkan, dan  selalu dalam keadaan bersih dari debu, sarang labah-labah dan kotoran lainnya.
  5. Pintu dan jendela seharusnya dibuat dari bahan tahan lama, tidak mudah pecah, rata, halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan.
  6. Pintu, jendela dan lubang angin seharusnya dilengkapi dengan kawat kasa yang dapat dilepas untuk memudahkan pembesihan dan perawatan.
  7. Pintu seharusnya didisain membuka ke luar/ ke samping sehingga debu atau kotoran dari luar tidak terbawa masuk melalui udara ke dalam ruangan pengolahan
  8. Pintu seharusnya dapat ditutup dengan baik dan selalu dalam keadaan tertutup.
  9. Lubang angin harus cukup sehingga udara segar selalu mengalir di ruang produksi
  10. Lubang angin harus selalu dalam keadaan bersih, tidak berdebu dan tidak dipenuhi sarang labah-labah.
  11. Ruang produksi seharusnya cukup terang sehingga karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan teliti.
  12. Di ruang produksi ada tempat untuk mencuci tangan yang selalu dalam keadaan bersih serta dilengkapi dengan sabun dan pengeringnya.
  13. Di ruang produksi harus tersedia perlengkapan Pertolongan Pertama Pada Kecelakaan (PPPK).

(Anonim, 2003).

Dalam hal kebersihan, hal harus diperhatikan adalah pemilihan deterjen, prosedur dan metode pembersihan, serta pengeringan. Deterjen harus dipilih yang mempunyai kemampuan membasahi, menghilangkan kotoran dari permukaan dan menyuspensikan kotoran, serta bersifat mudah dibilas dan nonkorosif. (Murtidjo, 2003). Pada usaha pemotongan ayam, dapat digunakan larutan deterjen panas untuk menghilangkan sisa lemak dan protein yang melekat pada peralatan yang digunakan.

Prosedur pembersihan meliputi pembuangan kotoran kasar yang terdapat di permukaan, kemudian pembersihan menggunakan larutan deterjen, dan dilanjutkan dengan pembilasan menggunakan air yang memenuhi syarat air minum. Pembersihan harus dilakukan dengan cara yang benar sehingga tidak terjadi kontaminasi pada karkas oleh bagian alat atau bahan pembersih. Pembersihan dapat dilakukan secara fisikawi dengan cara menggosok, menyikat, menyedot, mengerok, atau dengan cara lain. Pembersihan secara fisikawi harus dilakukan dengan hati-hati. Sedangkan pembersihan secara kimiawi dilakukan dengan deterjen.

Metode pembersihan yang dapat dilakukan di usaha pemotongan ayam adalah pembersihan dengan tangan untuk perlengkapan dan peralatan kerja yang bisa dilepas dan pembersihan di tempat yang dilakukan untuk peralatan kerja yang tidak dapat dilepas dari unit rangkaiannya. Metode pembersihan lain yang dapat diterapkan adalah pembersihan dengan penyemprotan dan dengan busa. Semua metode pembersihan tersebut menggunakan air dan deterjen sebagai bahan pembersih.

Setelah peralatan kerja dicuci dan dibersihkan, harus segera dilakukan pengeringan secepatnya untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Pengeringan jika memungkinkan dilakukan secar alamiah, yaitu dibiarkan kering dengan sendirinya. Namun dapat juga menggunakan tisu atau bahan penyerap lain sekali pakai.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s